É possível incluir o kombucha em uma dieta baixa em carboidratos ou cetogênica?
O que é Kombucha
Não se intimide com o nome incomum. Kombucha é simplesmente um chá fermentado.
Ele começa com uma base de chá doce (geralmente uma combinação de chá preto ou verde e açúcar). Em seguida, é adicionada uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras, e é aí que toda a mágica acontece. Essas culturas vivem no chá por algumas semanas. É o ingrediente crucial que fermenta e transforma o chá doce em uma obra-prima rica em probióticos e naturalmente carbonatada.
Devido a esse processo de fermentação, o kombucha possui propriedades semelhantes aos alimentos fermentados saudáveis, como o kimchi e a chucrute não pasteurizados, sopa de missô e picles feitos de forma tradicional (lactofermentados).
Kombucha e cetose
Assim como ocorre com os laticínios, o kombucha pode ser aceitável em uma dieta cetogênica, com algumas exceções. Antes de entrarmos nisso, é importante entender um conceito-chave aqui.
Importância do processo de fabricação
Já mencionamos que o kombucha é feito a partir de uma base de chá doce, ou seja, ele é carregado de açúcar. Então como ele caberia na dieta cetogênica?
As leveduras se alimentam do montante de açúcar adicionado ao chá. É isso que elas utilizam para fermentar durante semanas e obter energia, pois o açúcar fornece energia a todas as formas de vida. Porém o açúcar adicionado inicialmente é parcialmente consumido nesse processo.
O que resta é uma bebida com menor teor de açúcar e carboidratos, que é relativamente suave ao paladar, embora algumas pessoas considerem o sabor ligeiramente ácido e avinagrado. Para aqueles que estão começando a beber kombucha, pode ser desagradável.
Por causa disso, muitas marcas comerciais de kombucha optam por um processo conhecido como dupla fermentação, no qual são adicionados diferentes sabores e frutas. Essa nova mistura fermenta por mais algumas semanas. Desta vez, o resultado final nem sempre cabe numa dieta cetogênica! Essas versões de kombucha costumam ser carregadas tanto de carboidratos quanto de açúcar. Portanto, se você consumi-las, certamente sairá da cetose.
Rótulos de kombucha
Se você tiver consumindo marcas e sabores de kombucha com baixo teor de carboidratos, geralmente verá apenas uma leve alteração nos níveis de cetonas, que devem retornar ao normal dentro de algumas horas. Isso significa que você pode desfrutar do kombucha em uma dieta low carb, no entanto, isso só é possível se você também considerar a composição nutricional e ajustar sua ingestão dos demais alimentos de acordo com isso. E este é um grande desafio.
Em relação à declaração dos carboidratos, a regulamentação exige que os fabricantes informem no rótulo a quantidade total de carboidratos presentes no produto, incluindo aqueles provenientes do açúcar adicionado na receita inicial.
Os açúcares consumidos pela fermentação devem ser contabilizados como açúcares adicionados?
Resposta da Anvisa:
“Não. Os açúcares consumidos pela fermentação ou pelo escurecimento não enzimático não
estarão presentes no produto final e, por isso, não serão considerados como açúcares
totais nem como açúcares adicionados. Assim, para fins de clareza, esses açúcares foram
expressamente excluídos da definição de açúcares adicionados constante do inciso I do art.
3º da RDC nº 429/2020. Como exemplos de produtos com açúcares consumidos pela fermentação temos os pães, o kombucha, o shoyu e os vinhos. São exemplos de produtos com açúcares submetidos ao escurecimento não enzimático o caramelo e o corante caramelo.”
No entanto, como muitos desses produtos são fabricados de modo artesanal, nem sempre os rótulos refletem de forma fidedigna sua composição nutricional. Além disso, pode haver variação de lote para lote, especialmente nesses casos em que há menor padronização do processo de fabricação. Portanto, se você optar por consumir kombucha em uma dieta low carb ou cetogênica, seguem algumas dicas:
Dicas
Olhe sempre os rótulos e procure pela bebida com menor teor de carboidratos declarados.
Preste atenção ao sabor: se tiver um residual doce, é sinal de que contém mais açúcar residual.
Faça o teste de impacto glicêmico em diferentes dias e observe como sua glicemia se comporta.
Quantidades importam: prefira garrafas menores e esteja atento à quantidade ingerida. O resultado da sua dieta vai depender de todo contexto da sua alimentação.
